Белгилүү жана кеңири таралган "арак" түшүнүгү эч кимден бир нече суроолорду жаратат (эмне үчүн мындай деп аталат жана качан пайда болгон). Биз "арак", "самогон", "сивуха", "түтүн" деген сөздөрдүн келип чыгышы жөнүндө ойлонбойбуз, эмне үчүн самогон кайнатылбайт, бирок "айдалат", "стек", "бөтөлкө" көлөмү кандай?, "чейрек", "чака" жана тавернанын тавернадан кандай айырмасы бар? Жана алардын баары байыркы орус тектүү жана арактын пайда болушу менен байланышкан.
Арактын бренди үчүн күрөш
Арак - бул байыркы орусиялык алкоголдук ичимдик жана ал Россияда төрөлгөн деп ишенишет, бирок арак өндүрүүчүлөрдүн баары буга макул болушкан эмес жана бул брендди өздөрүнө ылайыкташтырууга аракет кылышкан эмес. XX кылымдын 70 -жылдарынын аягында бир катар америкалык компаниялар тарабынан "арак" брендин колдонуу артыкчылыгы жөнүндө "иш" козголуп, алар Советтер Союзунун приоритетине шек келтирүүгө аракет кылышты жана өздөрүнө артыкчылыктуу укукту көрсөтүштү. Алар советтик фирмаларга караганда өндүрүштү эртерээк башташкан деген негизде, бирок алар муну далилдей алышкан жок.
Кызык жери, Польша бул брендди өзүнө ылайыкташтырууга олуттуу аракет кылып жаткан, муну аракты Орусияга караганда эртерээк анын аймагында ойлоп табылган жана өндүрүлгөн, анткени Украина менен Беларус ошол кезде Польшанын курамында болгон.
Иш Эл аралык арбитражга келди: 1978 -жылы "арак" брендинин биринчилиги боюнча сот башталды. СССРде анын аймагында арактын келип чыгышы боюнча эч кандай далил болгон эмес. Советтик тарыхчы Уильям Похлебкин бул маселени чечүүнү колго алып, арактын орусиялык экенин далилдеди, ал 15 -кылымда, Польшага караганда жүз жыл мурун төрөлгөн жана бул Византия империясынын кулашына жана өлүмүнө байланыштуу болгон. 1453 -жылы. 1982 -жылдан тартып, Эл аралык арбитраждын чечими менен, СССРге орустун оригиналдуу алкоголдук ичимдик катары аракты түзүү артыкчылыгы ыйгарылган.
Похлебкин өз ишинин жыйынтыгына таянып, абдан кызыктуу "Арактын тарыхы" китебин жазган, анда арактын келип чыгышына байланыштуу көптөгөн кызыктуу фактыларды жана терминдерди ачкан. Ал иликтөөнү байыркы орус (бал), квас жана сыра сыяктуу алкоголдук ичимдиктерди сүрөттөө менен баштаган.
Байыркы орус алкоголдук ичимдиктери
Россияда жүзүм шарабы түрүндөгү алкоголдук ичимдик 9 -кылымдан бери пайда болуп, 10 -кылымда христианчылыктын кабыл алынышы менен чиркөөнүн милдеттүү ритуалдык суусундугуна айланган. Аны Византиядан алып келишкен. Белгилей кетүүчү нерсе, Россияда 9 -кылымдан бери эң байыркы алкоголдук ичимдик бал (мед) болгон, аны даярдоо үчүн аары балы чийки зат катары колдонулган. Андан чөп бышырылган жана ачытуу жана узак картаюу процессинен кийин андан алкоголдук ичимдик алынган. Мид жасоо процесси узакка созулган, 10 жылга чейин жана абдан кымбат болгон, бал көп болгон, суусундуктун түшүмү анча чоң эмес болчу. Демек, медди эң жогорку дворяндар гана жеген. Бал жасоонун гүлдөп турган мезгили XIII-XV кылымдарга туш келген жана Алтын Ордого кол салууга жана Византия империясынын кулашына жана кыйрашына байланыштуу грек жүзүм шарабынын импортунун азайышы менен байланыштуу болгон. Азыртадан эле 15 -кылымда балдын запасы кыйла төмөндөй баштады, ал негизинен Батыш Европага сатылды жана мидинди алмаштыруу жөнүндө суроо пайда болду.
12 -кылымдан баштап карапайым калктын керектөөсү үчүн башка суусундуктар болгон - квас менен сыра, аларды өндүрүү үчүн арзан чийки заттар колдонулган: кара буудай, сулу жана арпа жана кошумча өсүмдүк чийки заттары (хоп, жусан, Сент -Джонс) чөп, зире). Миттин чөбү бышырылган эмес, бирок кайнак суу менен кайнатылган, бул узак бышыруу процессине алып келген, бирок продукциянын жогорку жана уникалдуу сапатын камсыз кылган. Ошондон бери "квас" деген сөздөн бүгүнкү "ачытуучу", башкача айтканда, аракеч болуу пайда болгон.
Россияда өндүрүштү дистилляциялоонун технологиясы (меда бышыруу, ачытуу жана демдөө) аракты өз алдынча өндүрүүгө алып келе алган жок, спирт өндүрүү технологиясы талап кылынган, бирок андай болгон эмес. 1386 -жылы, Россияда, алар Кафадан алынып келинген жүзүм спирти менен таанышкан, жана, балким, квас менен пиво үчүн уют даярдоодо кокусунан спирт дистилляциясы болгон.
Арактын төрөлүшү
Ошол эле учурда, окшош технология Россияда таптакыр башка аймакта пайда болгон - чайыр чегүү, карагай жана кайың жыгачынын чайырын кургак дистилляциялоо жолу менен алынган, ал чайыр менен чайырды башка суу сактагычка алып кетүүнү болжогон. Бул арыктар дистилляция продуктыларын алып салуу үчүн дистилляциядагы түтүктөр идеясын пайда кылды. Ошентип, чайыр жасоо трубалар менен дистилляциялоо жана муздатуу идеясын пайда кылды, ал мид же пиво бышырууда төрөлө албайт. Чайырды дарактан "кууп чыгышкан", ошондуктан самогон бүгүн кайнатылбайт, бирок "айдалат".
Ошентип, 15 -кылымда Россияда сапаттуу жаңы продукцияны - нан спиртин өндүрүү технологиясы пайда болгон. Бул продукт нан шарабы, кайнатылган шарап, күйүп жаткан шарап деп аталат, "арак" деген ат кийинчерээк пайда болгон. 19 -кылымга чейин "шарап" термини негизинен арак үчүн колдонулган.
Аракты даярдоо рецептине кара буудайдын 2-3% дан ашпаган буудай, сулу, арпа же гречка данеги, ачыткы, суу жана ар кандай токой чөптөрүнүн жыпар жыттуу компоненттери (Сент-Джонс чөбү, жусан, анис, зире) кошулган.. Демек, "ачуу ичүү" деген эң эски термин - ачуу чөптөр куюлган аракты ичүү.
Арактын эң маанилүү чийки компоненти суу болгон, анын жумшактыгы 4 мег / л ашпоого тийиш. Арактын сапаты көбүнчө анын минералдык курамына көз каранды. Мисалы, жогорку сапаттагы "Столичная" аракы Куйбышевде гана өндүрүлүшү мүмкүн эле, аны даярдоодо курамы боюнча уникалдуу табигый суу колдонулган.
"Арак" термининин келип чыгышы
"Арак" термининин келип чыгышы кызык. Мааниси боюнча, бул "суу" деген сөздүн туундусу жана православие чиркөөсүнүн эрежелери менен түзүлгөн ар кандай спирт ичимдиктерин суу менен суюлтуу, жүзүм шарабын Византия салтына ылайык суу менен аралаштыруу байыркы орус салтынан келип чыккан. Арагы келип чыгышы боюнча, нандын спиртин суу менен суюлтуу аркылуу алынган орус алкоголдук ичимдик.
"Арак" сөзү "алкоголдук ичимдик" маанисинде орус тилинде болжол менен 16 -кылымдан бери кездешет, 1533 -жылы Новгород хроникасында "арак" сөзү дары, алкоголдук тундурманы белгилөө үчүн айтылган. 17 -кылымдын ортосунан тартып "арак" сөзү алкоголдук ичимдикти билдирүүчү жазма документтер бар. 1731 -жылдан бери "арак" термини жүзүм шарабынан башка күчтүү күчтүү алкоголдук ичимдиктерди белгилөө үчүн кеңири колдонулган.
19 -кылымдын башталышында "арак" сөзү 18 -кылымдын асыл рецепттери боюнча жасалган өзгөчө даамдуу арактарды билдирген. 19 -кылымдын ичинде "нан шарабы" термини "арак" деген термин менен алмаштырылган жана 19 -кылымдын ортосунан баштап бул термин азыркы түшүнүгүндө негизги мааниге ээ болуп, орус тилинде тарайт.
Чийки заттын өтө арзандыгынан жана даяр продукциянын кымбаттыгынан улам арак өндүрүү, чийки заттын баасынан ондогон жана жүз эсе ашкан, табигый түрдө мамлекеттин кызыгуусун жараткан жана ал бир нече жолу монополияны жана өзгөчө арак өндүрүүгө салыктар. Мунун баары орус калкынын ширетилишине алып келген, мисалы, kisselovalniki "падышанын таверналарынан короздорду кууп чыгарбоо" жана "падышанын казынасына тартуу кылуу" буйругун алган.
1652 -жылы таверналар жөнүндө Земский Собор дагы бир шарап монополиясын киргизген, чиркөө дистилляция кылуу мүмкүнчүлүгүнөн расмий түрдө ажыратылган, ичүүчү бардык нерселер "земство алачыктарына" өткөрүлүп берилген, жеке жана мыйзамсыз дистиллирлөө камчы менен жазаланган. түрмөгө кайтып келүү жөнүндө.
18 -кылымда мамлекет дворяндарга бул укукту берип, арак өндүрүү монополиясынан баш тарткан. 1786 -жылкы "Ак сөөктөрдү салттуу жол менен дистилляциялоо жөнүндө" декрет Петр I тушунда башталган арак өндүрүшүн борбордон ажыратуу процессин аяктады.
Ошол эле учурда "Петровская арак" жана "арак" деген жаргондук сөздөр пайда болуп, "суудан", "сивухадан" кемсинтүүчү - өтө сапаты начар, боз түстүү, боз ат сыяктуу, "түтүн" - жаман арак менен күйгөн, "брандохлист" - сапаты начар картошка аракы, "камчысынан" бурмаланган, башкача айтканда, кусууга түрткү берет, "самогон" - тазаланбаган нан шарабы, ал эми 1896 -жылдан кийин уруксатсыз, мыйзамсыз жасалган нан шарабы дегенди билдирет.
Арак чеби
Арактын күчү абдан оригиналдуу түрдө аныкталган, "жарым чайыр" түшүнүгү киргизилген, күчү 23-24 ° болгон жөнөкөй аракты өрттөп, кыйынчылык менен өрттөшкөн. Күйүү аяктагандан кийин, курамдын жарымынан көбү идиште калбаш керек эле.
19 -кылымдын аягына чейин арактын күчү эч нерсе менен жөнгө салынган эмес жана ал кеңири диапазондо болгон. XIX кылымдын 80-90-жылдарында алкоголдук ичимдиктерди арак деп атоо адатка айланган, анын курамы 40 ° дан 65 ° га чейин, ал эми 80 °-96 ° спирт камтылган суюктуктар спирт деп аталат. 1902 -жылдан тартып, курамында спирт менен суунун идеалдуу катышы бар аракты чыныгы арак, башкача айтканда, так 40 ° спирти бар арак деп атоого болот деген эреже түзүлгөн.
Орус окумуштуусу Менделеев бул маселени чечүүгө активдүү катышкан, ал "арак" расмий аталышын киргизүүнү талап кылган жана арактын курамындагы спирт менен суунун бөлүктөрүнүн көлөмүнүн жана салмагынын идеалдуу катышын издеген. Көрсө, бул аралашмалардын физикалык, биохимиялык жана физиологиялык сапаттары бир топ айырмаланган экен. Ошол убакта ар кандай көлөмдөгү суу менен спирт аралашкан, Менделеев суу менен спирттин салмагынын ар кандай үлгүлөрүн аралаштырган. Ошентип, 40 ° арактын бир литри так 953 г салмакта болушу керек 951 г салмагы менен суу -спирт аралашмасындагы чеп 41 °, 954 г салмагы менен 39 ° болот. Бул эки учурда тең организмге мындай аралашманын физиологиялык таасири кескин начарлайт жана экөөнү тең орус аракы деп атоого болбойт.
Менделеевдин изилдөөлөрүнүн натыйжасында, орус аракы так 40 ° суу менен салмак менен суюлтулган нан спирти болгон продукт катары карала баштады. Арактын бул курамы 1894 -жылы орус өкмөтү тарабынан орус улуттук аракы - "Москва атайын" деп патенттелген.
Байыркы арактын чаралары
Орус суюктугунун эң байыркы бирдиги чака болгон. Бул көлөм бирдиги 10 -кылымдан бери кеңири таралган. Челектин көлөмү 12ден 14 литрге чейин болгон, ал эми негизги алкоголдук ичимдик, мид дагы ошол кезде чака менен эсептелген.
1621 -жылдан бери сарай чакасы пайда болот, аны ичүүчү чара же Москва чакасы деп да аташкан. Бул көлөмү боюнча эң кичинекей чака болчу жана 12 литрге барабар болгон. Баары аны стандарт катары кабыл алышты.
1531-жылдан тартып чака 10 бөлүккө (чаканын ондон бир бөлүгү, 1, 2 литр) жана 100 стакан же стаканга (чаканын жүздөн бири) бөлүнүп, кичинекей бөлүктөргө бөлүнө баштады. Ошентип бизде жүз грамм эмес, чаканын жүздөн бир бөлүгү - 120 мл. Эски орус арак ченемдеринен, чаканын төрттөн бир бөлүгү болгон "чейрек" бөтөлкө - 3 литр да сакталып калган. Бир жолу, бир айылга барганда, жергиликтүүлөр үч литрлик банкаларды “чейрек” деп аташарын байкадым. Мен банктарды эмне үчүн мындай деп аташарын сурасам, алар түшүнүктүү жооп бере алышпады, орус салттары абдан өжөр болуп чыкты.
XIX кылымдын 80 -жылдарында бут 1,2 литрлик жарым бөтөлкөгө жана 0,6 литрлик жарым бөтөлкөгө айланды, 0,5 жана 1 литрлик бөтөлкөлөр XX кылымдын 20 -жылдарынын аягында пайда болгон. 18 -кылымда буттун ордуна Батыш Европанын чарасын - дамаск (1, 23 литр) киргизүүгө аракет кылышкан, бирок ал тамыр алган эмес. Арактардын дагы бир орус соода чарасы кружка болгон - чаканын он алтыдан бир бөлүгү (0,75 литр). Пётр Iнин 1721 -жылдагы декретине ылайык, жоокер милдеттүү жөлөк пул алган - 15-18 ° күчү менен 2 чөйчөк жөнөкөй шарап (арак). Арактын чоң көлөмү үчүн 40 чакасы бар челек колдонулган, 1720 -жылдан бери ал кырк деп аталып келген, ал эми жогорку сорттогу арактын көлөмү 5 чака болгон.
Мамлекеттин аракечтикке каршы күрөшү
19 -кылымда мамлекет аракты өндүрүү жана сатуу боюнча толук монополияны киргизүүгө умтулган, бирок таверналар түрүндө соода түйүндөрү жок болгондуктан, муну ишке ашыруу өтө кыйын болгон. Мамлекеттик аракта божомолдоолорго жол бербөө үчүн, өкмөт бүткүл империя боюнча ага белгиленген бааны койду - чакага 7 рубль. Кун системасы аракечтиктин токтоосуз өсүшүнө жана ошол эле учурда арактын сапатынын начарлашына алып келди жана кылымдар бою тамактануусуз ашканалардын болушу бул абалды ого бетер күчөттү.
1881 -жылы таверналарды таверналар менен кафелерге алмаштыруу жөнүндө декрет кабыл алынган, анда алар аракты гана сатпастан, арак үчүн закуска да алса болот, бул мас абалынын анча чоң эмес көрүнүшүнө алып келген.
Мындан тышкары, 1885 -жылга чейин аракты чака менен гана алып кетүү үчүн сатылган, бөтөлкөлөр бул бөтөлкөлөрдө чет өлкөдөн келген чет өлкөлүк жүзүм шараптары үчүн гана болгон. Арак менен бөтөлкө соодасына өтүү мейманкананын сыртындагы аракты чакалардагыдай чоң эмес көлөмдө чектөөгө мүмкүндүк берди. 1902 -жылы мамлекеттик арак монополиясы бүткүл өлкө боюнча күчүнө кирген. 1914-1924 жана 1985-1987-жылдары "кургак мыйзамды" киргизүү аракети ийгиликсиз болгон, орус алкоголдук ичимдиктерин (анын ичинде аракты) ичүүнүн эски салттары бардык кемчиликтери менен коштолгон жана бул мыйзамдар тамыр алган эмес.
