Жүз жылдык согушта адамдар бири -бири менен согушуп, өлтүрүшкөнү аз келгенсип. Алар дагы тамактанышты жана жакшыраак жегенге аракет кылышты. Бирок алар эмне жешти - биздин окуя бүгүн ошону менен уланат …
«Орус ашканасы наркы боюнча дүйнөдө биринчи орунда. Жана автор муну эң сонун тастыктады. Ушул ыйык ырым -жырымга канча убакыт кеткенин айтып берсин.
Россияда отун менен баары жакшы болгонуна байланыштуу, орус ашканасы да энергияны көп талап кылат. Бир гана орустар жана алардын эң жакын кошуналарында мындай тамак бышыруу, жалкоолук сыяктуу!"
ee2100 (Александр)
Баштоо үчүн Роман Скомороховдун Суворов капуста шорпосу жөнүндө жазган макаласы мага абдан жакты. Ооба, капуста шорпосу жана капуста шорпосу, бул жерде кимдир бирөө тамак жасоону жана ал жөнүндө "даамдуу" жазууну билгенине гана сүйүнсө болот, бирок бул жерде эпиграф катары берилген комментарий да болгон. Кеп улуттук орус ашканасынын энергия керектөөсү жөнүндө болуп жатат. Жана бул майда -барат нерседей көрүнөт, бирок шайтан жөн эле кичинекей нерселерге жашынып жатат. Булар буга чейин фундаменталдуу мүнөзгө ээ, анткени мындай "кичинекей нерселер" биздин өлкөнүн маданияты жана тарыхы менен түздөн -түз байланыштуу.
Белгилүү бир доордо бардык элдердин ашканасы энергияны көп сарптаганын дароо белгилейбиз. Эт - ошол эле тоок бир нече саат бышырылган. Елена Малоховецтин китебин алыңыз - бул орус үчүн эң жеткиликтүү басылма - мунун баары бар. Бирок англис ашканасы отундун көлөмү жана убактысы боюнча кымбат эмес болчу: айталы, Мэгги Блэк менен Дирдр Ле Файдын "Джейн Остендин ашпозчусу" китеби ачык, ошондо сиз баары бир табасыз!
Биздин ашканабызды башкалардан айырмалап турган нерсе - бул, атап айтканда, чиркөө эрежелери болчу, ага ылайык, ата -бабаларыбыз Питер Iге чейин тамак бышырышы керек болчу. Чиркөө тамак -ашты бышыруу керектигин, алар бизге Кудайдан берилгендей, тамак бышыруу алдында аларды майдалоо күнөө экенин белгиледи. Демек, боткосу бар пирогдорубуз - майдалоочу эч нерсе жок, козу карын кошулган пирогтор - эң кичинекейлери тандалып алынган, балык менен пирогдор - бышырылган, бирок кесилген эмес, сөөктөрү жана кабырчыктары бар, андыктан кээ бир аз сөөктүү балык түрлөрү колдонулган. Капустанын башы капуста менен ачытылган, шалгамды бууга бышырып бүтүндөй бышырышкан.
Россияда торпок этин жөө кабыл алынгыс, уят нерсе деп эсептелген (алар малга кам көрүшкөн!), Жана жалган Дмитрий кармалган, ал куурулган буканы жакшы көрчү, ал дароо эле "биздин адам эместигин" далилдеген. Негизги эт козу жана чочко эти деп эсептелген. Козу атүгүл жаачыларга эмгек акы төлөдү: жумасына жарым уй, катардагы жаачыга, ал эми бригадирге бир бүтүн, анын үстүнө бир күрөк үчүн үч нан, экинчисине алты нан! Албетте, билүү анчалык оңой болгон жок жана падыша тамактанды. Падышалык ашкананын инвентаризациясында "лимон астында бөлүкчө чегүү", "бадыраңдын астында бөлүкчө чегүү", "штумда чылым чегүү" жана ал тургай "ороодо чылым чегүү" сыяктуу тамактар бар. Бирок жалпысынан алганда эч нерсени кесип, майдалабоо салты катуу сакталган. Жана кантип байкабаш керек, эгер ошол эле Иван Грозный, чиркөө деканатын байкап, өлүмдүн азабынан кийин биздин өлкөдө Петирдин тушунда гана көп өлчөмдө пайда болгон "груза" (кара чымчык) жана "колбаса салууга" тыюу салса.
Бирок, башка көптөгөн элдердин ашканалары убакыт жана отун жагынан да кымбат болгон. Мисалы, Претендер мезгилинен бери биз менен касташып жүргөн поляктар. Алардын улуттук тамагы - бигос, жана … биз Польшага келген сайын аны бүт үй -бүлөбүз менен заказ кылып жеп, мактайбыз. Бирок … алар дагы эле аны бардык эрежелер боюнча үйдө бышырууга батынышкан жок, бирок бул үчүн баары бар окшойт - тамак да, убакыт да. Бул чоңдордун рецеби дагы деле ошол бойдон калгандыктан. Мисалы, бул жерде жөнөкөй үй -бүлө үчүн эң жөнөкөйү:
400 г капуста, 400 г жаңы капуста, 200 г торпок (же башка эт), 200 г ышталган эт (сөөксүз), 100 г ышталган бекон
Бышпаган ышталган колбаса 150 г, 1, 5 -ст. томат пастасы + 1 стакан суу, 1 пияз
1 сабиз
1 туздалган алма
100 г өрүк, 50 г мейиз
50 мл кургак кызыл шарап, бир нече кургатылган козу карын, кууруу майы (чочконун майы же туздалбаган бекондун кичинекей бөлүгү), лавр жалбырагы, майоран, сарымсак, туз, кара мурч, кант - бардыгы сиздин даамыңызга.
Андан кийин биз тамак жасай баштайбыз. Биринчиден, капустадан туздуу сууну агызып, кургатылган козу карындарды чылап, майдалап туруу керек. Жаңы капустаны бышыруу учурунда кайнабай тургандай кылып кесиңиз. Сабиз орой кескичке сүргүчтөн өткөрүлөт. Туздалган алма чоң бөлүктөргө, пияз шакекче болуп кесилет. Эт азыктары болсо майда бөлүктөргө бөлүнөт.
Бекондун бир бөлүгүн кубиктерге бөлүп, алдын ала ысытылган көмөч казанга салып эритип, пиязды ошол жерге кошуп, жарым бышканга чейин кууруп алабыз, андан кийин пиязга чыланган козу карындарды кошобуз (дүкөндөн шампиньондорду да колдонсоңуз болот) жана жаңы капуста Козу карындар шире бергенче кууруңуз. Эми сабизди жана томат пастасы кошулган бир стакан туздалган кайнак сууну кошуңуз. Мунун баары капуста жумшак жана ширелүү болгонго чейин бышырылган.
Эми капуста капустасын, майдаланган алманы кошуп, баарын аралаштырып, капкагын жаап, бышырсаңыз болот. Анан, капуста капустасы жумшак болуп калганда, кызыл шарапты куюп, кайра 45 мүнөт жай отто бышырыңыз - биздин чоңдор күйбөшү үчүн аралаштырыңыз. Бирок, бул баары эмес, үмүт да кылбаңыз!
Эми этке өтөлү. Аны майда туурап, башка көмөч казанга 5-15 мүнөт кууруп, андан кийин ышталган этти кошуп, дагы бир аз кууруңуз. Колбаса жана ышталган бекон да ошол жакка барат, мунун баары бир нече мүнөт куурулат.
Эт плюс бекон, плюс колбаса, ошондой эле кара өрүк, мейиз, лавр жалбырагы жана татымалдарды кошуп, капустага кошуп, бышканга чейин дагы бир нече мүнөт бышырыңыз. Керек болсо туз кошуп көрүңүз. Бир чай кашык шекер дагы кошулушу керек, бул чоңдордун даамын дагы да жакшыртат деп айтылат.
Жана азыр бул тамакты дасторконго берсе болот, ал үчүн нан кара буудай жана арак болушу керек - жакшы, ансыз кантип болсун - ага дагы жардам берет поляк бизон … "ачууга". Албетте, чоң мештерди орус мешинде бышыруу эң жакшы (польшалыкы андан анча деле айырмаланбайт) жана аны экинчи күнү, ал тургай үчүнчүсүндө жылытуу менен кызмат кылуу жакшы.
P. S. Бигос столдо жаңы кара буудай наны менен, ал эми майрамдык дасторкондо - поляктын салттуу суусундуктары, мисалы зубровка менен берилет. Сиз дагы биздин аракты кызмат кылсаңыз болот. Бирок бизон чоңдордун даамын жакшыраак коет.
Эми биз жүз жылдык согушка кирдик … Кассуле (фр. Cassoulet) сыяктуу француз тамагынын рецеби дал ошол алыскы убакта пайда болгон деп эсептелет. Ал Франциянын түштүк аймактарында болгон, ошондуктан Жанна д'Арк аны Орлеанда жеген болушу мүмкүн. Бир караганда, анда татаал эч нерсе жок: эт менен буурчактын бышырылган тамагы. Бирок чындыгында бул шедевр: бир идиште сиз соустун көптүгүндө назик ак буурчакты таба аласыз. Бирок төө буурчактын арасынан сиз чоң сарымсак колбасасын, ал тургай куурулган өрдөктү (конфит) таба аласыз. Анын үстүнө, чыныгы кассулдагы буурчак жумшак жана назик болуп, бөлүнүп кетпеши керек жана алардын бардык бети крекердин алтын кабыгы менен жабылышы керек. Кассуланы бир нече күнгө даярдаңыз! Жана отундун көп бөлүгүн ага жумшаш керек болчу!
Биринчи күнү чочконун этин жакшылап тазалап, агын сууга жууш керек болчу. Андан кийин таза суу менен тузду бир аз куюңуз, андан кийин сиз экөөбүз муздаткычка түнү бою койсок болот. Ошол эле учурда, ак буурчак жууп, түн ичинде чылап жатышат.
Эми сиз өрдөктүн конфетин бышырышыңыз керек. Анын эти орой туз, кара мурч менен капталган, лимон ширесине куюлган жана 8-12 саат пияз менен маринаддалган. Өрдөктүн ички майы өзүнчө эрип, андан кийин ага маринаддалган этти (бирок пиязсыз) салып, сарымсактын бир нече тиштери, розмарин жана тимьян бутактары кошулат.
Өрдөктүн этин капкагы тыгыз жабылган идиште 140-150 градуста 3 саат бышырыңыз. Даяр болгон конфитти муздатып, мөөнөтүнөн мурда муздаткычка салыңыз.
Экинчи күнү майдын жука катмары бар бардык терилер чочконун ийининен кесилет, ал узун тилкелерге кесилет, андан беш тоголок бүктөлүп жип менен байланат. Теринин астында болгон эт 3-4 см кубик болуп тууралат.
Эми рулеттерди жана этти "кубиктерди" өрдөктө орто жылуулукта бышырып, өрдөктүн майын конфиден куюп алуу керек. Куурулган эт табакка салынат.
Сабизди ичке шакекче кылып туурашат. Пияз менен помидорду чоң бөлүктөргө бөлүңүз. Мунун баары 1-2 мүнөт куурулат.
Эми бизге бир литр суу керек (суюктук этти жаап турушу керек). Ага гарни букетин, сельдерейдин бир бөлүгүн, чочконун эти рулетин, мурда куурулган чочконун этин салыңыз. Кайнатыңыз, татымына жараша туз кошуп, бышыргычтын үстүн жаап, бышырылган отко 2 саат бышырыңыз, кээде аралаштырыңыз.
Сөөк сөөктөр ачык болушу үчүн ширетилиши керек. Эми аны алып чыгып, бир аз муздатып, эт менен майды тери менен бирге бөлүп алуу керек. Андан кийин эт майда бөлүктөргө бөлүнүп, көмөч казанга кайтарылат. Сөөктөрдү ыргытып салыш керек, бирок май кошулган теринин бөлүктөрүн контейнерге салып, сарымсактын боонун жасоо үчүн муздаткычка салыш керек. Булгаары түрмөктөр муздаткычка да салынат.
Азыр төө буурчактын убактысы келди. Ал муздак суу менен куюлат жана жай отто кайнатылат, 3 мүнөт кайнатылат, андан кийин суу агызылат. Эми төө буурчак дагы 1-1,5 саатка жай отто бышырылганга кошулат. Андан кийин бышырылган муздатып, кайра муздаткычка түнү бою коюу керек.
Үчүнчү, чечүүчү күн келди! Катуу май бышырылган жердин үстүнөн алынып салынат. Сарымсак (2 тиш) кайнатылган чочконун териси менен майдаланган (сиз блендерди же жез аралашмасын колдоно аласыз, жүз жылдык согуш үчүн салттуу!) Жана бышырууга кошуп, кайнатып, кайра 15 мүнөт бышырыңыз. аз жылуулук.
Бир жолу алар үйдө кассетаны жасашты. Үч күндүн ичинде эмес, даамдуу болуп чыкты, бирок аны менен көп ызы -чуу болду. Мен айткым келди: "Эх, бул француздар …"
Ошол эле учурда, өрдөктүн конфеттерин кууруп, майда колбаса кууруңуз. Эми мунун баарын порциялуу керамикалык идиштерге салып, чочконун терисинин оромдорун чечип, идиштердин түбүн майлуу жагын ылдый жаап коюу керек. Мындан тышкары, конфет жана чочконун колбасалары үстүнө коюлат, бирок аларды бир аз бышырыңыз. Жана акыркы тийүү - мунун бардыгын нан күкүмү менен жабуу керек (ак булочкадан же нан күкүмүнөн) жана кайра мешке … 1-2 саат коюп коюу керек, үстүндө алтын кабык пайда болот жана кассулет күйбөйт, ичине сорпону куюңуз.
Бул тамакты берерден мурун, аны бир аз муздатып коюңуз. Ага бир стакан кызыл шарап жана ак нан. Бул жерде чыгаруу сегиз порция үчүн көрсөтүлгөн, ошондуктан бул үй -бүлө үчүн да, … коноктор үчүн да жетиштүү болот. Эң негизгиси: сиз өзүңүздүн сонун даамыңызды канааттандырасыз, жүз жылдык согушта мырзалар эмне жегенин билесиз (ким билет, балким, мырзалар гана эмес - ингредиенттердин баары адамдарга жеткиликтүү болгон), жана … дагы бир жолу эсиңизде болсун, наркы мурун дүйнөнүн ар түрдүү улуттарынын ашканасына мүнөздүү болгон!
