Албетте, орто кылымдагы столдун мүмкүнчүлүктөрү түздөн -түз айыл чарбасына - өсүмдүк өстүрүүчүлүккө жана мал чарбасына көз каранды болгон. Башкача айтканда, Волга жок жерде бекире балыктарын жеш кыйын, демек, жүзүм шарабы дайыма ошол жерде, жүзүм өспөйт. Ключевский бекеринен айткан жок, баарыбыз кара буудай талаасынан чыктык, кытайлар "эгер сен жалкоо болсоң, анда бул буудай" деп айтышат. Бул экономиканы гана эмес, тигил же бул элдин маданиятын да аныктайт, андан кийин улуттун менталитети өсөт.
Орто кылымдагы барбекю "Байес саймасындагы" сүрөттөргө караганда белгилүү болгон. Эт бышырылганга чейин маринаддалганбы же жокпу, билбейбиз, бирок ал так шишкеде жана көмүрдө жасалган. Бирок рыцарлар муну атайын эчкилерине салып, өздөрүнүн калканчтарына жешкен!
Ошентип, Орто кылымдын башында көптөгөн өлкөлөрдө дыйкандардын дээрлик негизги кесибине айланган кой багуу болгон. Алар жөнөкөй, жайытка оңой эле, эт, сүт жана жүн беришчү. Баса, алар жүн үчүн бааланган. Ал кездеги койлордун эти катаал болчу. Негизи койлор алыскы аралыктарга айдалган, койлор чоң физикалык күчкө туш болушкан, бул эттин сапатын такыр жакшырткан эмес.
"Берри герцогунун сааттарынын кереметтүү китеби", антпесе "Берри герцогунун люкс сааттар китеби", 15 -кылымдын башы. Орто кылымдагы Клостерлер коллекциясында, Метрополитен искусство музейинде, Нью -Йоркто сакталган. Бул миниатюрада Берри герцогу майрамды жыргап жатат.
Бирок 15 -кылымда, англис ашпозчуларынын рецептерине караганда, ашпозчулар тамак -ашка жараксыз этти толугу менен жегиликтүү азыкка айландырууну билишкен. Алар куурулган козуну фаршка салып, жумуртканын сарысына, жилик чучугуна жана татымалдарга аралаштырышат. Натыйжада британиялыктар козу этин жасашкан, ал эми койдун төшү казанга але кошулган, майоран жана корица менен татытылган. Бүгүнкү күндө анын канчалык даамдуу экенин текшерүү өтө жөнөкөй - койдун этин кара пивого бышырып, бардык көрсөтүлгөн жыпар жыттуу заттарды кошуп. Кызыгы, але өзү 8 -кылымдан бери белгилүү.
Ошол эле сүрөт, бирок чоңураак (фрагмент). Боз иттер столдун айланасында чуркап жүрүшөт. Бычак менен бышыруучу кээ бир жаныбарлардын өлүгүн кесип салат … Булар балга куурулган жатакана болушу толук мүмкүн. Коён үчүн, алар абдан кичинекей!
Ооба, фарштын өзү Европада да көптөн бери белгилүү болчу. Ошентип, пэйт жөнүндө эң алгачкы айтылган сөздөрдүн бири - Чартрес шаарынын тургундары Аттиланын жоокерлерин чоң пате менен кантип тойгузгандыгы жөнүндө уламыш. Жеңүүчүлөр патени толук кандуу жешти жана бул ырахатка ыраазы болуп, шаарды бузбоону чечишти.
Адамдар фарштан котлет жасоону абдан тез үйрөнүшкөн, бирок Чыгыш Европада фарштан зрази же "толтурулган котлет" жасай башташкан. Поляктар XIV кылымдын жазма булактарына таянып, ал кезде да зрази Польшада белгилүү болгон деп айтышат. Бирок, бул жергиликтүү тамак эмес: Италиянын ашканасынын көптөгөн тамактарын Польшага падыша королу Сигизмунд I жубайы, Миландын ханбийкеси, Польшанын ханышасы жана Литванын Улуу герцогинясы 1518-жылы алып келген деп эсептешет. 1556. Бона Сфорза. Башкача айтканда, бул бир аз башкача доор болчу …
Сейлдеги Чарльз Vнин майрамы. Ашканадан жасалган идиштер муздап калбашы үчүн капкактардын астында ташылып жүрдү, анткени сепилдер менен сарайлардагы ашканалар кожоюн бөлмөлөрүнөн алыс жайгашкан.
Ооба, колдо эт жана ичеги бар болгондуктан, колбаса жасоону үйрөнүү кыйын болгон жок. Бирок, орто кылымдарда жаңы эч нерсе ачылган жок. Колбаса, азык -түлүк катары, байыртадан бери белгилүү жана ага шилтемелер Байыркы Греция менен Римдин гана эмес, Вавилон менен Байыркы Кытайдын булактарында да кездешет. Бирок орто кылымдагы Европада колбаса өтө сейрек кездешүүчү жана өтө кымбат продукт болгонун белгилей кетүү керек, анткени ал бышыруу үчүн көп эмгекти жана көндүмдөрдү талап кылган.
Куурулганды түкүр. "Декамерон", 1432. Түкүрүктүн астында майды тамызуу үчүн лоток бар. Дагы, өлбөс Думаны эстеңиз: "Гусини шир, кыям менен абдан даамдуу!" Бррр …
Колбаса үчүн эт жетишсиз болгон жана колбасага көбүнчө өсүмдүк чийки заттар, мисалы, кайнатылган буурчак кошулган. 16 -кылымда Миланда "cervelat" сөзү, мисалы, жөн гана маанисин баса белгилеген "эт менен колбаса" дегенди билдирген. Эң эски cervelat рецеби ошол кылымга таандык. Бул колбаса чочконун этинен чочконун майы жана быштак кошулгандыктан даярдалган, ал эми фаршка татымал - имбир, корица, гвоздика жана мускат жаңгагы кошулган. Кызыгы, ал кезде кервелат чегилген эмес, кайнак суу менен күйгүзүлгөн.
Март. Букаларды айдоо. "Берри герцогунун керемет сааттар китебинин" фрагменти.
Бирок, рыцарь сепилдериндеги үстөлдөрдөгү негизги буюмдар "денеден жасалган тамактар" болгон. Мейли, айталы, куурулган жапайы каман же анын башы. Кабандын башы көбүнчө идиш катары эмес, ошол кездеги дүйнөнүн күчтүүлөрүнүн майрамдык дасторконунун көркү болгон. Ал ар дайым падышалык түшкү тамактарда берилчү жана … Баронго айланган Портос падыша Людовик XIV менен бир дасторкондо кечки тамакка отуруп, чочконун башындай күрөшкөнүн эстегиле (А. Дюманын үч мушкетер жөнүндөгү романынын үчүнчү бөлүгү "Viscount") де Брагелон "). Туура бышырылган камандын башы даамдуу жана … айтууга мүмкүндүк берди (бүт каман өзү түкүргөндө куурулган!) Конокторго бул жаныбардын кантип аңчылык кылынгандыгы, канча асыл тукум иттер өлгөндүгү жөнүндө айтчы, мен ага жетем!), жана мергенчилердин кайсынысы кантип көрсөтүштү.
Бирок уй эти козуга окшоп катаал болгон жана уй карыганда союлгандыктан карапайым калктын тамагы болгон. Бирок бука куйругу орто кылымдагы Европада бекитилген. Анын рецептин Британ аралдарына француз протестанттык качкындары алып келишкен. Ырас, британиялыктар ага чейин аларды тамак үчүн колдонушкан. Чындыгында, бышырганда алардан күчтүү, бирок майлуу эмес шорпо алынат, аны ошол кездеги дарыгерлер дары катары эсептешкен. Бирок француздар бул рецептке салым кошушту: алар сорпого сабиз, пияз жана бир аз ачуу чөп кошушту.
Февраль. Кышында кой багуу. "Берри герцогунун керемет сааттар китебинин" фрагменти.
Бирок тооктордо орто кылымдын адамдары биздикинен алда канча көп нерсени түшүнүшкөн. Биз үчүн айылдан жана канаттуулар фабрикасынан келген тооктор бар. Кээ бирлери саргылт, башкалары "көк". Индокс, үндүк жана каздар бар … Бирок Францияда орто кылымдарда тооктун этинин төрт түрү болгон: тоок, тоок, полярд жана капон. Жана алардын даамы ар башка болчу, жана - эң негизгиси, алардын баары башкача бышырылган! Тооктор куурулуп, кайнатылган. Сорпону тооктун этинен бышырып, бөлүктөргө бөлүп бышырышкан. Пуляр бүтүндөй же экиге бөлүнүп куурулган. Бирок капон - башкача айтканда, короз салтанаттуу тамак катары бүтүндөй бышкан. Бирок, эгер сиз капон жөн эле "ушундай короз" деп ойлосоңуз жана аны француздар ошентип аташкан болсо, анда бул чындыгында андай эмес.
Биринчиден, капон - бул кастрит болгон короз, ал бул операцияны өтө жаш кезинде жасаган. Чынында, аты келип чыгышы латын caponus, башкача айтканда, "жылтыратылган" келип чыккан. Ургаачынын алынышынын сапатын көзөмөлдөө үчүн, таразаны да алып салышты: эгер ал кайра чоңоюп кетсе, бул операция ийгиликсиз болгонун билдирет жана бул капонду короздордун жүрүм -турумуна азгырбоо үчүн аны башка досторунан бөлүп алуу керек. бул аларга мүнөздүү эмес. Андан кийин болочок капондор тогуз ай жапайы жерде багылышы керек болчу. Жөн эле "бекер" эмес. Керектүү нерсе - жапжашыл чөп, агын жана токойлуу газон - мунун баары керектүү кыймылдын жана туура тамактануунун кепилдиги катары абдан зарыл болгон, ансыз капондон каалаган даамга жетүү мүмкүн эмес эле.
Капон өмүрүнүн акыркы айын тар сүткө чыланган жүгөрү менен буудай унунун аралашмасы менен гана тамактанган тар капаста өткөрдү. Натыйжада, Рождествого карата анын салмагы эң аз дегенде төрт килограммды түздү (эч кандай үндүктөн жаман эмес!) Жана столдун үстүндө куурулган түрүндө берилди.
Декабрь. Кабан тебүү. "Берри герцогунун керемет сааттар китебинин" фрагменти.
Пула дагы атайын эт менен азыктандырылган тооктор. Эң атактуулары Франциянын батышындагы Бресс шаарынан келген Брессе полярддары эле. Бул тукумдун болжол менен 5000 жашта экенине ишенишет. Биринчи жолу "Бресстен келген чымчык" 1591 жылнаамасында айтылса да, бургундиялыктар Бургонго-ан-Брессе шаарынын тургундарына савояндыктардын чабуулун кайтарууга жардам бергенде. Бул үчүн тургундар өздөрүнүн куткаруучуларынын лидери Маркиз де Трефортту жыйырмага жакын Bresse тоокторун тартуулашты!
