Орто кылымдын ашканасы тууралуу макалалар VOго чыныгы кызыгууну туудурду жана … ар кандай сунуштар. Бири экинчисине караганда кызыктуу. БААРДЫК байыркы цивилизациялардын ашканасы жөнүндө айтып бериңиз … Байыркы Россиянын ашканасы жөнүндө айтып бериңиз … Викингдер … Дасторкон этикети жана үрп -адаттары жөнүндө айтып бериңиз, сүйлөшүңүз … Бир сөз менен айтканда, мунун баарын аткаруу үчүн мен танктар, мылтыктар, курал -жарактар, коло, самурай жана "ууланган мамык" темаларынан баш тартууга туура келет жана ким, эмне жана кантип жеп, бышырылганын окуу жана жазуу үчүн эмне кылыш керек. Жылдар үчүн тема жана сүрөттөр менен бекем монография. Анан, айтмакчы, "сүрөттөр" аз. Музейлерде тамактар бар, бирок алардын кантип колдонулганын сүрөттөө өтө аз. Андыктан бул каалоолордун бардыгын аткаруу өтө кыйын болот. Мен мүмкүн деп алдын ала айта алам. Кесиптештеримдин арасында О. В. Милаева, Байыркы Египеттин адиси, "египеттиктердин тамагы" бизге берилет. Японияда да ушундай - эч кандай көйгөй жок. Кытай шектенүүдө. Викингдер … бул жерде мен, жок дегенде, маалыматты кайдан алууну билем. Россиянын кээ бир элдери … Маалымат бар! Бирок башка нерселерге карата, өкүнүчтүү жана ах. Бирок, архивди иреттеп жатып, мен бир убакта Англиялык Дэвид Николастан келген басып чыгарууну таптым. Мен окудум, котордум жана бул кызыктуу темадагы англис изилдөөчүлөрүнүн жазууларына таянып бүткөм.
Калемпир чогултуу. Орто кылымдагы миниатюранын фрагменти.
Баштоо үчүн, орто кылымдар, алар ойлогондой, 5-15 -кылымдарга чейин созулган. Жана дал ушул мезгилде заманбап европалык ашкананын пайдубалы түптөлгөн. Ал кездеги азыктык мүнөздөмөлөргө келсек, дан эгиндери орто кылымдын башында энергиянын эң маанилүү булагы болуп калган, анткени күрүч кеч пайда болгон, картошка Европада 1536 -жылга чейин тамак -аш системасына кирген эмес, кийинчерээк анын кеңири колдонулган күнү. Ошондуктан, алар көп нан жешти, күнүнө бир килограммга жакын! Арпа, сулу жана кара буудай "жакырлардын даны" болгон. Буудай "согушкандардын жана намаз окугандардын даны" болгон. Дан азыктары нан, ботко жана макарон катары колдонулган (экинчиси кесме түрүндө!) Коомдун бардык мүчөлөрү тарабынан. Төө буурчак жана жашылчалар астык диетасына маанилүү кошумчалар болгон.
Эт кымбатыраак, демек престиждүү болгон. Ошол эле учурда, мергенчиликтен алынган эт дворяндыктардын үстөлдөрүндө гана бардык жерде болгон. Ошол эле Англияда мергенчилик эрежелерин бузуу өтө катуу жазаланган. Мисалы, эгерде бир вилань мырзанын жеринде шумкар менен аңчылык кылган болсо, анда шумкардын салмагы канча этти көкүрөгүнөн кесип алышып, анан бул шумкарга виландын алдында беришкен! Англияда Робин Гуд жөнүндөгү балладалардын ушунчалык жогору бааланышы таң калыштуу эмес. Атуу падышалык оюн ошол кезде коркунучтуу кылмыш жана ой эркиндигинин бийиктиги болчу!
Эң кеңири таралган эттер чочко, тоок жана башка канаттуулар болгон; жерге ири инвестицияларды талап кылган уй эти азыраак таралган. Код жана сельдь түндүк элдеринин тамак -ашы болгон; кургатылган, ышталган же туздалган түрдө, алар алыскы жерге жеткирилген, бирок башка деңиз жана тузсуз балыктар да керектелген. Бирок, 1385 -жылы гана голландиялык Виллем Якоб Бейкелзон сиырды татымалдар менен туздоо ыкмасын ойлоп таап, анын даамын жакшыртып, сактоо мөөнөтүн узарткан. Ага чейин балыкка туз сээп коюшкан эле, болду. Азыр сельдь да ак сөөктөрдүн столуна тийди жана аны керектөө кескин көбөйдү.
Кызыктуусу, 1429-жылдын 12-февралында жүз жылдык согуш учурунда, атүгүл Орлеан шаарынан бир аз түндүктө "Селедка согушу" (Руврэй согушу) деп аталган окуя болгон. Андан кийин француздар негизинен сельдь бөшкөлөрү жүктөлгөн 300дөй арабадан турган британиялык конвойду басып алууга аракет кылышты. Англиялыктар арабалар менен челектерден чеп курушкан жана мындай "геринг" коргонуусу аларга ийгилик алып келген.
Балыктан тышкары алар моллюскаларды - устрицаларды жана жүзүм үлүлдөрүн, ошондой эле рактарды жешкен. Мисалы, 1485 -жылы Германияда ашпозчу китеби басылып чыккан, анда алардан даамдуу тамактарды даярдоонун беш жолу берилген.
Жай ташуу жана тамак -ашты консервациялоонун алгачкы ыкмалары (кургатуу, туздоо, айыктыруу жана тамеки чегүүгө негизделген) көптөгөн азык -түлүк товарларын соодага абдан кымбат кылды. Ушундан улам, ак сөөктөрдүн ашканасы жакырларга караганда чет элдик таасирлерге көбүрөөк дуушар болгон; анткени ал экзотикалык татымалдарга жана кымбат импортко көз каранды болгон. Коомдук пирамиданын ар бир кийинки деңгээли жогоруда айтылгандардын ар кандай көлөмдөрүндө окшоштурулгандыктан, 12 -кылымдан баштап эл аралык соодадан жана согуштардан келген инновациялар орто кылымдагы шаарлардын жогорку орто классы аркылуу акырындык менен коомдо жайыла берген. Татымал сыяктуу байлыктын экономикалык жеткиликтүүлүгүнөн тышкары, кээ бир социалдык класстар арасында кээ бир тамак -аштарды колдонууга тыюу салган токтомдор жана жаңы байлыктын арасында керектөөнү чектеген люкс мыйзамдары болгон. Социалдык нормалар ошондой эле жумушчу табынын тамагы анча татаал болбошу керектигин белгилеген, анткени ал жумуш менен тамактын ортосунда табигый окшоштук бар деп эсептелген; кол эмгеги, айталы, Теңирге сыйынуудан же кылыч менен машыгуудан да, кескин жана арзан тамакты талап кылат! Ошого карабастан, кирпи, тыйын жана жатакана рыцардык сепилдеги столдордо кызмат кылуудан тартынышкан жок.
Ак сөөктөр менен кедейлердин тамагы биринчи кезекте жыпар жыттуу заттарды колдонууда кандай айырмаланган! Гвоздика, корица, калемпир, шафран, зире, тимьян - мунун баары каалаган тамакка кошулат жана канчалык көп болсо, ошончолук жакшы болот. Жыпар жыттуу заттарды шарап менен уксуска кошушкан, биринчи кезекте кара мурч, шафран жана имбирь. Алар кантты же балды кеңири колдонуу менен бирге таттуу жана кычкыл даамдуу көптөгөн тамактарды чыгарышкан. Бадам шорподо, бышырууда жана соустарда, өзгөчө бадам сүтү түрүндө коюу коюучу катары абдан популярдуу болгон. Орто кылымдарда абдан популярдуу тамак … бекон менен сүт болгон! Сүт май, шафран кесимдери менен кошо кайнатылып, жумуртка аралашмасына чейин бышырылган. Суюктуктарды түн ичинде төгүүгө уруксат берилген, андан кийин "сүттү" калың бөлүктөргө бөлүп, тиштери же кызыл карагайдын уруктары менен куурулган!
Желе кызыл шараптан жасалган. Алар башынан жана буттарынан күчтүү эт сорпосун алып, тунук болгонго чейин коргошту, андан кийин кызыл шарап же ликер менен аралаштырып, баарын калыптарга куюп, суукта өчүрүштү. Калыптар көп ажыратылуучу болгондуктан, башка бөлүктөрүндө сүттөн "ак толтурууну", шафран менен "сарыды" жасашкан. Андан кийин ушул сыяктуу "желе этинин" айрым бөлүктөрү бириктирилип, сегменттерден жасалган, ал тургай шахмат тактасы түрүндөгү тамак үстөлгө коюлду!
Ошол эле "Марко Полонун укмуштуу окуялары" китебинен миниатюра. (Франциянын Улуттук китепканасы)
Байыркы доорлордон бери Жер Ортолук деңизинин бассейниндеги маданияттардын ашканасы дан эгиндерине, өзгөчө буудайдын ар кандай түрлөрүнө негизделген. Каша, анан нан калктын көбү үчүн негизги азык -түлүк болуп калды. 8 -кылымдан 11 -кылымга чейин Жер Ортолук деңизинин рационунда ар кандай дан эгиндеринин үлүшү 1/3төн 3/4кө чейин өскөн. Буудайга көз карандылык орто кылымдын бардык мезгилинде олуттуу бойдон калып, түндүктү карай христиандыктын пайда болушу менен жайылган. Бирок, суук климатта, ал, адатта, жогорку класстардан башка калктын көбү үчүн жеткиликтүү эмес болчу. Нан Eucharist сыяктуу диний ырым -жырымдарда маанилүү роль ойногон жана анын башка тамак -аштардын арасында жогорку кадыр -баркка ээ болгону таң калыштуу эмес. Бир гана (зайтун) майы менен шарап салыштырмалуу мааниге ээ болгон, бирок бул продуктулардын экөө тең жылуу жүзүм жана зайтун аймактарынан тышкары толугу менен эксклюзивдүү бойдон калган. Нандын тамактануу булагы жана кудайдын субстанциясы катары символикалык ролу Ыйык Августиндин насаатында жакшы чагылдырылган: "Ыйык Рухтун мешинде сен Кудайдын чыныгы наны менен бышырылгансың".
Кой союу жана эт сатуу. "Ден соолук жөнүндө аңгеме". 1390 тегерегинде Жогорку Италия (Вена улуттук китепканасы)
Рим -католик, чыгыш православ чиркөөлөрү жана алардын календары тамактануу адаттарына чоң таасирин тийгизди; христиандардын көбү үчүн жылдын үчтөн бир бөлүгүнө эт колдонууга тыюу салынган. Жумуртка жана сүт азыктарын (анын ичинде балык эмес) кошо алганда, бардык жаныбар продуктыларына Орозо учурунда тыюу салынган. Мындан тышкары, Евхаристти кабыл алардан мурун орозо кармоо адат болгон. Бул орозолор кээде бир күнгө созулат жана толугу менен карманууну талап кылат.
Чыгыш да, Батыш да чиркөөлөрү эт, жаныбарлардан алынган азыктарды, мисалы, сүттү, быштакты, сары майды жана жумуртканы Лентен столуна коюуга болбойт, ал эми балыкты гана колдонууга уруксат беришкен. Максат кээ бир тамактарды арам деп көрсөтүү эмес, тескерисинче, адамдарга токтоо болуу аркылуу өзүн өзү кармай билүү сабагын берүү болчу. Өзгөчө катаал күндөрдө күнүмдүк тамактардын саны да бирге чейин кыскарды. Көпчүлүк адамдар бул чектөөлөргө баш ийип, эреже катары, аларды бузганда тообо кылышса да, аларды айланып өтүүнүн көптөгөн жолдору болгон, башкача айтканда, идеалдар менен практикалардын дайыма карама -каршылыгы болгон.
Адамдын табияты ушундай: өзүңүздү кармай турган эң татаал эрежелердин капасын куруу, анан ошол эле тапкычтык менен мээңизди бул эрежелердин бардыгын айланып өтүүгө багыттоо. Орозо ушундай тузак болчу; акылдын оюну - андан жылчыктарды табуу.
Кызыгы, орто кылымдарда кундуздун куйругу балык менен бирдей мүнөзгө ээ, ошондуктан аларды тез күндөрдө жесе болот деп ишенишкен. Башкача айтканда, "балыктын" аныктамасы көбүнчө деңиз жана жарым сууда жашаган жаныбарларга жайылган. Ингредиенттерди тандоо чектелген болушу мүмкүн, бирок бул столдордо тамак аз болгонун билдирбейт. Ошондой эле (орточо) таттууларды колдонууга эч кандай чектөө болгон эмес. Орозо күндөрү майрамдары этти, быштакты жана жумуртканы түрдүү жана кээде укмуштуудай туураган элес продуктыларын өндүрүү үчүн эң сонун учур болду; балыкты эттин этине окшоштуруу үчүн калыпташ керек, ал эми жасалма жумуртканы бош жумуртканын кабыгына балык жана бадам сүтү менен толтуруп, көмүрдүн үстүнө бышыруу аркылуу жасаса болот. Бирок, Византия чиркөөсү диниятчылар үчүн тамак -ашты кулинардык жактан жакшыртууну колдогон эмес жана "жаратылышты" жактаган. Бирок алардын батыштагы кесиптештери адамдын алсыздыктарын алда канча кечиримдүү болушкан. Орозо кармагандардын катаалдыгы тууралуу пикирде таасирдүү биримдик байкалды - "бул момундукка алып барат". Кандай болгон күндө да, орозо учурунда падышалар, мектеп окуучулары, карапайымдар жана ак сөөктөр күнөөлөрү жөнүндө салтанаттуу ой жүгүртүүнүн узак жана оор жумаларында эттен ажыратылганына нааразы болушкан. Бул убакта иттер да ачка болушкан, "каттуу нан жана бир гана балыктан" көңүлдөрү калган.
Эми мышык сүйүүчүлөрүбүз үчүн атайын даярдалган бул миниатюраларды карап көрөлү. Орто кылымдар мышык уруусу үчүн эң ыңгайлуу убакыт болбогону менен, эң биринчи материалда белгиленгендей, мышыктар чычкандарды кармап, ошону менен сарайларды коргогону үчүн бааланган. Ошондуктан, алар көп учурда ашкана китептеринде да чагылдырылган, мышыксыз эч бир ашкана кыла албасын көрсөтүшкөн. Савайскаянын Шарлоттун сааттар китеби, болжол менен. 1420-1425. (Китепкана жана музей П. Моргана, Нью -Йорк)
13 -кылымдан бери Европада "орозо" түшүнүгүн эркинирээк, мындайча айтканда, чечмелөө байкалган. Негизгиси - орозо күндөрү эт жебөө. Бирок ал дароо балык менен алмаштырылган. Бадам сүтү малдын сүтүн алмаштырды; бадам сүтүнөн жасалган, жыпар жыттуу заттар менен боёлгон жасалма жумурткалар табигый жумурткалардын ордуна келди. Орозо өзгөчө учурлар көбүнчө калктын өтө чоң топторуна жасалды. Томас Аквинский (болжол менен 1225-1274) балдарга, карыларга, зыяратчыларга, жумушчуларга жана кайырчыларга орозонун түйшүгүнөн уруксат берилиши керек деп эсептеген, бирок эгер алар кандайдыр бир баш калкалоочу жайга ээ болсо жана жакырлар үчүн эмес иш. Ыйык Китепти акылдуу чечмелөө аркылуу орозонун чектөөлөрүн бузган монастырдык буйруктардын көптөгөн окуялары бар. Оорулар орозодон бошотулгандыктан, көп кечилдер өздөрүн оорулуу деп жарыялашып, аш болумдуу тооктун сорпосун алышкан. Мындан тышкары, оорулуу жана кош бойлуу аялдарга буудай же картошка уну кошулган. Майлуу тооктун тамыры шорпосу суук тийген бейтаптар үчүн эң сонун тамак болуп саналчу. Ошентип, кээде кечил аны алуу үчүн катуу жөтөлүшү керек болчу!
Орто кылымдагы коом өтө катмарлуу болгон. Анын үстүнө саясий бийлик мыйзамдын күчүндө гана эмес, байлыкты көрсөтүү аркылуу да көрүндү. Асыл адамдар жаңы дасторкон жеши керек эле, жакырларга нан "тарелкасын" бериши керек жана экзотикалык татымалдар кошулган тамакты жеш керек. Демек, мындай столдогу адеп -ахлак ылайыктуу болушу керек эле. Жумушчулар арпа нан, туздалган чочко эти жана буурчак менен жашай алмак жана эч кандай этикетти карманышкан эмес. Жада калса диеталык сунуштар да ар түрдүү болгон: жогорку класстардын диетасы алардын тазаланган физикалык түзүлүшүнө негизделген, ал эми орой адамдар үчүн таптакыр башкача болгон. Мырзанын тамак сиңирүү системасы анын айылына баш ийгендерге караганда жакшыртылган деп эсептелген жана ошого жараша тазаланган тамакты талап кылган.
Бирок бул өзгөчө таасирдүү сүрөт, кыязы, сүрөтчү же мышыктарды жакшы билүүчү жашоодон тартылган. Савайскаянын Шарлоттун сааттар китеби, болжол менен. 1420-1425. (П. Морган китепканасы жана музейи, Нью -Йорк)
Орто кылымдагы ашкананын көйгөйлөрүнүн бири - бул жерде белгилүү болгон азык -түлүк чийки заттарынын көптөгөн түрлөрүнүн жоктугу. Мисалы, Европада көптөн бери күрүч же "Сарасен тары" болгон эмес. Күрүч Сицилия менен Валенсияда чума эпидемиясынан кийин, эмгек наркы жогорулаганда гана отургузула баштаган. Ошол эле учурда Италия менен Испанияда өстүрүлгөн күрүч тегерек, орто бүртүкчөлүү болгон жана жакшы түшүм бергени менен сууну көп талап кылбаган. Бул алгач десерт жана таттууларды жасоо үчүн колдонулган сейрек кездешүүчү жана баалуу продукт экени түшүнүктүү.
Узумдуктары көп болгондуктан, европалыктар жүзүмдөн мейиз жасоону билишчү эмес, аны Чыгыштан алышкан жана "Дамасктан келген жүзүм" деп аташкан. Кара өрүк белгилүү болгон, бирок алардан кара өрүк жасоону да билишчү эмес жана бул кымбат жана экспорттук продукцияны "Дамасктан келген кара өрүк" деп аташкан, башкача айтканда, анын аталышында ал келген жердин түз көрсөтмөсү камтылган.
