Катуу ичүү, жаңы саке жана эски саке ичүү, Будда Амиданы эскерүү мектебине терең берилген.
Йошида Канеёши "Цурезурегуса" - "Эс алуудагы эскертүүлөр", XIV кылым. А. Мещеряков тарабынан которулган.
Алкоголдун пайда болуу тарыхы белгисиз, жана анда кандайдыр бир маалымат болсо, анда алар абдан бүдөмүк. Ооба, спирт ичимдиктеринин тарыхы азыраак белгилүү. Белгилүү бир гана нерсе, 4 -кылымда кытайлык алхимик Ге Хонгдун жазууларында кандайдыр бир дистилденген алкоголдук ичимдик табылган. п. д., жана андан тышкары, анын ачылышы батыш алхимиги Рэймонд Луллиге таандык. Норман рыцарлары күчтүү алкоголду ачкандардын ордун талап кылышкан; 1066 -жылы Нормандияга кол салардан мурун, алар шарапты спиртке айлантып, биринчи коньякка ээ болушкан. Бул жерде дагы бир нерсени баса белгилеп кетүү маанилүү, тактап айтканда, адамдар ар кандай айыл чарба продукцияларынан спирт ичимдиктерин жасоону үйрөнүшкөн. Мисалы, ром кант камышынан, коньяктан жана чача - жүзүмдөн, кара өрүк бренди - кара өрүктөн, кальвадос - алма ширесинен, тыт - тыттан жасалган. Бирок адамдар мындай продуктуларды кеч колдонууга көнүп калышкан.
Башында, суусундуктарды ачытуу өзгөчө табигый жол менен ишке ашкан. Жана буга чейин 1334 -жылы, Прованстын (Монпелье, Франция) алхимиги Арно де Вильгер жүзүм шарабынан алынган шарап спиртин айыктыруучу агент катары колдонууну сунуштаган. Баса, салттуу орус суусу арак 1448-1474-жылдары ойлонулган деп эсептешет. Арак суюлтулган дан алкоголу болчу, андыктан анын салттуу аталышынан тышкары дагы бир аты бар болчу: "нан шарабы" же нан аракы. Анын чеби бир аз азыраак болчу. Ал тургай, бул жерде тарыхчы Ключевский айткандай, баарыбыз чыккан салттуу кара буудай талаасы жок болгон жок. Бирок япондор күрүч талааларынан кандай суусундук жасай алышкан?
Жана алар саке кылышты - япондордун салттуу алкоголдук ичимдиктери жана айтмакчы, япон самурайларынын эң жакшы көргөн суусундуктары. Ал жөнүндө эң алгачкы эскерүү шамал менен бороон кудайы Сусанно ажыдаарды талкалаган мифте кездешет. Бул жерде кызык: япон самурайлары ажыдаар менен болгон беттеште эмес, өтө куулук менен жеңишке жетишет: ал ажыдаардын сегиз башын баарына ичип берди жана аны майдалап, уктап жатып бөлдү.
Саке күрүчүн арак деп атоо таптакыр туура эмес, анткени бул продукцияны өндүрүүдө дистилляция принципте колдонулбайт. Саке жасоонун салттуу ыкмасын кадимкидей пастерлештирүү жаңылыштык. Саки күрүч шарабы деп атоо да туура эмес; Бул суусундукту өндүрүү технологиясына форма менен ачытуу (ферментация менен чаташтырбоо керек) жана күрүч уютунан, бууланган күрүчтөн жана суудан пюре жасоо кирет. Бул 12-20 ABV менен сырага окшош. Байыркы убакта синто храмдары Японияда бул суусундуктун эң маанилүү продюсерлери болгон. Монахтар технологиясынын сырларын кызгануу менен коргоп, алардын түрүнүн даамынын уникалдуулугу менен сыймыктанышчу. Башында саке кытай рецепти боюнча даярдалган - буудайдан жана 3-5 жыл сакталып турат, бул аны күчтүү кылат. Бир аз убакыттан кийин күрүч буудайга алмаштырылган, бирок ошондо да продуктту даярдоо ыкмасы азыркыдан бир топ айырмаланган: ал оозуна чайналып, атайын идиштерге түкүрүлгөн, андан кийин ферментация болгон. Айтмакчы, белгилүү полинезиялык ичимдик кава болжол менен ошол эле технологияны колдонуу менен жасалган. Кийинчерээк, ферментация процессине жетүү ыкмасы модернизацияланган, азыр шилекейдин ордуна алар көктүн кычыткысынын өзгөчө түрүн - кожи колдоно башташты.
Күрүч уюгуна негизделген саке жасоонун өзгөчө ыкмасы биринчи жолу VIII кол жазманын башында "Харима - жок күнү фудоки" ("Харима провинциясынын каада -салттары менен жерлеринин сүрөттөлүшү") жөнүндө айтылган. 200 жыл өткөндөн кийин, императордун короосунда саке жасоо технологиясы "Эгистика" мыйзам кодексинде ("Engi Years Code") белгиленген. 12 -кылымда саке жасоо ыкмасы акыры короонун чегинен чыгып кеткен: 16 -кылымдын ортосунда жашаган белгисиз кечилдин күндөлүгүндө тунук алкоголдук ичимдик айтылган, ал жапондорго окшош. бүгүн ич.
Салттуу япон суусундугунун популярдуулугу самурай доорунун пайда болуу мезгилине туура келет, андыктан кечилдер менен дыйкандардын ичкени япон аскерлерин сүйүп калышында таң калыштуу эч нерсе жок. 17 -кылымда Кинки аймагы (азыркы Киото, Осака, Нара жана Хёго префектураларынын аймагы) чоң көлөмдө саке өндүрүүнүн негизги борборуна айланган. Төрөттөн өлгөнгө чейин саке самурайлардын жашоосу менен коштолгон, ал майрамдарда, мончодо, кудайларга жана храмдарга курмандыкка чалынган, ошондуктан убакыттын өтүшү менен ал бардык жапондордун негизги улуттук суусундугуна айланган. Алар атүгүл атайын аталышты ойлоп табышкан - нигоншу ("жапон шарабы"), ал эми чет өлкөлүк суусундуктар йошу ("европалыктардын шарабы") деп аталат.
Ошондуктан уникалдуу суусундук уникалдуу ингредиенттерди талап кылат. Бул азыктардын негизи, албетте, күрүч. Күрүчтүн 200 түрүнүн үчтөн бири гана саке жасоого ылайыктуу. Мындай күрүч эң "экстремалдуу" шарттарда, тоолуу түздүктөрдө жана адырларда өстүрүлөт. Күндүз ысык, түнкүсүн абдан суук.
Ошентсе да, сак өндүрүүчүлөр суунун тандалышына талаптардын негизги бөлүгүн коюшат. Калийге, магнийге, фосфорго жана кальцийге бай суу көгөрүүгө абдан пайдалуу. Нада аймагынан келген катуу суу грибоктун тез көбөйүшүн жактайт, ошондуктан Саке күчтүү, "эркектик". Ал эми Фушимияда аялдар үчүн саке өндүрүлөт: ал жердеги жумшак суу төмөн даражаны берет. Муундан муунга, суунун ар кандай түрлөрүнөн атайын суу "коктейлдеринин" рецептери өтөт, алар япондук алкоголдук ичимдикти даярдоодо колдонулат.
Сакени түзгөн 600дөн ашык компоненттер, япондор белгилегендей, ичимдиктин назик даамын аныктайт. Виски менен брендиде 400гө жакын компоненттер бар, пиво менен шарапта 500гө жакын компоненттер бар.
Бирок, бизди абдан маанилүү бир суроо күтүп турат, жапондор саке даярдоодо табигый организмдердин үч түрүн: көк, ачыткы жана бактерияларды кантип колдонууну кантип түшүнүшкөн? Күрүчтү кадимки ачыткы козу карындары менен ачытуу жана пайда болгон чөптү ысытуу жана дистилляциялоо алда канча оңой. Сыра, виски, ром, текила, бренди, арак же джин, башка алкоголдук ичимдиктер сыяктуу эле, микроорганизмдердин бир түрүнүн - ачыткынын негизинде жасалат. Ал эми бул жерде сакенин "кожоюндары" эмнегедир көк жана ар кандай сүт кислотасы бактерияларын алуу үчүн кожи спораларын колдоно башташат. Муну алар кантип ойлоп табышты, тилекке каршы, белгисиз.
Ооба, саке жасоонун сыры эмнеде? Биринчиден, күрүч кылдат майдаланып жатат. Ал тургай, эң жөнөкөй сакафаны даярдоо үчүн, ар бир күрүчтөн анын бетинин 30% га чейинкисин алып салуу талап кылынган, бирок кымбат сортту даярдоо үчүн, ар бир дан эгининин үстүңкү бетинин 60% чейин алып салуу талап кылынган. Муну кол менен жасап көрүңүз. Эртеси күнү бою күрүч бууга, андан кийин муздатылган. Анын бир бөлүгү температурасы жана нымдуулугу жогору бөлмөгө жайгаштырылган. Андан кийин үстүнөн кожи споралары менен капталган жана бул грибоктун өсүшү үчүн керектүү температураны сактап, чүпүрөк менен жабылган. Күрүчтүн үстүндө пайда болгон калып кожи-бутанын жыгач чуңкурларына которулган. Чөп салкын бөлмөдө даярдалат. Андан кийин кожи көк, сүт кислотасы жана суу кошулган күрүч (зыяндуу бактериялардын өсүшүн алдын алуу үчүн), кобо ачыткысы жана калган буудай күрүчтү аралаштырып, 16 күнгө калтырышат. Бул убакыттын ичинде ачыткы көбөйө берет жана мунун баары ачытылат. Кожи формаларынын ачытуусунан алынган глюкоза ачыткы аркылуу спиртке айланат. Алар ошондой эле тазалашат жана сактыкты талап кылышат, ошондон кийин гана ичишет.
Дыйкандар, албетте, сапатын төмөндөтүү үчүн колдонушкан. Алар продуктту демдеп, назик даамдан ырахат алууга убактысы жок болчу. Самурай убактысын аяган жок жана бул алкоголдук ичимдикти көпкө чейин талап кылды. Мындан тышкары, алар ар кайсы провинцияларда партиялар менен сатып алып, сапатын жана даамын салыштырышты.
Жапон самурайлары ырахаттануу маданиятын өнүктүрүшкөн. Самурай ичүү маданияты дагы ичүүчү идиштердин ар түрдүүлүгү менен айырмаланат. Кимдир бирөө фарфор миниатюралык чөйчөктөрдөн, кимдир бирөө чарчы кичинекей ваннадан, таттуу жыттуу карагай чайырынын жытын кошуп көрүштү. Кээ бир тамактарды тандоо, биринчи кезекте, ичкен адамдын табитине эмес, ичимдиктин түрүнө туура келиши керек болчу. Бирок сакенин көбү чоң чөйчөктөрдөн ичилген, андыктан сиз конокту ичип, анан ага күлө аласыз. Салттуу япон суусундугун муздатуу адатка айланган, бирок улуттук классиктердин романдарында ар ким, башкасын айтпаганда да, ысык түрдө саке ичет. Салкын мезгилде саке чындап эле 36 градуска же андан жогору ысытылган. Бирок ысыкта муздак ичишти! Жылытуу процессинде фузель майлары андан бууланып чыгат деген божомол бар, бирок башы көбүнчө эртең менен чыгат. Суусундук чөйчөктөргө же өзгөчө чайнектерден же кичине бөтөлкөлөрдөн куюлуп, жылытууга ыңгайлуу болгон. Саке жылытуу да оңой эмес. Продукцияны жылытуу үчүн башында аныкталган талаптарды аткаруу керек, аларды өзгөртүүгө болбойт, анткени жылытуунун ар бир даражасы үчүн ар кандай терминдер бар. Мисалы, эгер суусундук адамдын денесинин температурасына туура келсе, анда ал итодадакан (б.а. "адамдын териси") деп аталат. Жылуулуктун "күнөстүү" даражасы - хинатакан бир аз суук: 30 ° С. Нурукан ("бир аз жылуу"), джокан ("жылуу") жана атсукан ("ысык") дагы бар. Тобирикан сакенин эң ысык версиясы ("кошумча") жана 55 ° C чейин ысытылган.
Самурайды япон ваннасында же ысык булактарда эс алуу бир чыны сакесиз болбойт. Саке - самурай майрамынын маанилүү атрибуту. Ысык минералдык суунун көлмөсүндө жатып, муздак суусундук менен тамагын сергитишти. Саке жакшы эс алуу үчүн керектүү суусундук катары гана эмес, диний майрамдарда белек катары да колдонулушу мүмкүн. Ал тургай бири -бирине же жерге чачылган. Мындай ырым кандайдыр бир маанилүү окуяны майрамдоонун жакшы уландысы, дуба кылуу. Жапондор саке чачуу денени тазалайт жана кудайлардын ачуусун басат деп ишенишкен. Жапондордун дагы бир жакшы үрп-адаты бүгүнкү күнгө чейин сакталып калган, сан-сан-кудо ("үч ууртам-үч чыны") деп аталат. Бул күйөө менен кыздын ортосунда табак алмашууну камтыйт.
Кадимки саке кубогу болбосо, самурай гүлдөгөн алча багынын бардык ырахатын баалашы мүмкүн эмес, коноктор менен баарлашуу жана Япониянын улуттук майрамдарынан чындап ырахат алуу мүмкүн эмес эле. Ошондуктан, суусундуктун япон коомундагы, анын мурунку жана азыркы учурдагы ролун жогору баалоо мүмкүн эмес. Салттуу алкоголдук ичимдиктин салыштырмалуу кичине күчү монголоид расасына кирген жапондордун денеси алкоголдук заттардын бөлүнүшүнө сезгич эместиги менен түшүндүрүлөт: аларда алкоголду бузуучу фермент жок. адамдын ашказаны көмүр кычкыл газына жана сууга айланат. Мына ошондуктан алкоголь америкалык индейлерди, филиппиндиктерди жана жапондорду ушунчалык "титиретет" жана эмне үчүн европалык цивилизация менен таанышканга чейин аларга күчтүү ичимдиктин кереги жок болчу.
Таң калыштуусу, япон аялдарынын арасында эркектер үчүн маал -маалы менен мас болуу жакшы деген ишеним болгон. Анан алар боорукер жана меймандос болуп калышты. Мындай аялдык, ишенчээк пикир абдан ачык жана негиздүү, анткени дайыма тыюу салынган нерселердин арасында милдет жана намыс сезими арасында алар дайыма сак болуш керек болчу; самурайлар, албетте, аялдарга дээрлик дайыма чагылдырылган катуу стрессти башынан өткөрүштү. Ошентип … самурай аялына күйөөсүнөн өзүнүн артыкчылыгын сезүү мүмкүнчүлүгүн берди, анткени ал мындай нерсе ага эч качан болбойт экенин түшүнгөн.
